咸鸭蛋里面的红油，到底是怎么出来的？

别管是什么食材，只要是能出油，那它里面肯定是要有脂肪的存在，鸭蛋也不例外。大概的是这样的，蛋黄看似都是“黄”，其实里面有蛋白质和脂肪两种物质，蛋白质的特点就是能把周围的脂肪稀释而溶解于其中，所以平时看到的鸭蛋黄并没有油。

但是如果通过盐的腌制，使蛋白质凝固了，它稀释脂肪的作用也就不见了，结果就是，蛋黄里的脂肪就会渗透出来，形成了油红、透亮的红油。这个红油不仅仅是颜色好看，关键是有蛋黄脂肪所特有的油香味，非常能提起人的食欲。因此，腌制出来的咸鸭蛋是否成功，主要是看出来红油的多少。知道这个原理了，做起来也就很简单了。